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Aceto di oliva: un possibile nuovo prodotto dalle acque di vegetazione 

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Gli scarti di lavorazione (acque reflue, foglie e sansa) sono sempre stati un importante problema gestionale per le industrie olearie. Nel caso delle acque reflue, lo spargimento su terreno agrario rimane la più comune forma di smaltimento, sebbene numerosi studi sperimentali abbiano ampiamente evidenziato i vantaggi di varie forme di riciclaggio. In particolare, molto promettente si è dimostrato il recupero dei composti fenolici, sostanze bioattive da destinare alle industrie alimentari, farmaceutiche e cosmetiche. In quest’ottica, i reflui oleari da rifiuti diventano sottoprodotti, ossia materiale destinato ad usi secondari, consentendo un miglioramento del reddito aziendale nel rispetto della sostenibilità ambientale.

Con l’intento di trovare forme alternative di valorizzazione dei reflui oleari, presso il Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Alimenti dell’Università degli Studi del Molise (Campobasso), è stata indagata la possibilità di trasformarli in una soluzione ricca di biofenoli da destinare all’alimentazione umana, per uso diretto e/o come ingrediente in altri formulati. A tal fine, si è deciso di impiegare acque reflue provenienti dai frantoi tradizionali a pressione, considerato che le acque reflue prodotte con questo sistema sono costituite quasi esclusivamente dall’acqua fisiologica contenuta nelle olive, chiamata proprio “acqua di vegetazione” (AV). Considerato che le AV sono biologicamente attive, in quanto conservano gran parte della carica microbica naturale delle olive, si è deciso di puntare sulla produzione di una soluzione fermentata, nello specifico l’aceto, immaginando di poter realizzare un nuovo prodotto alimentare, da chiamare magari ‘aceto di oliva’…
Ladro di nidi - Pieter Brueghel Il Vecchio

Ladro di nidi – Pieter Brueghel Il Vecchio

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