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Glutammato sicuro

Cosa sarebbero la nostra cucina senza un formaggio stagionato come il parmigiano e il pomodoro, o la cucina cinese senza le alghe? Tra le cose che uniscono queste due cucine così diverse vi è una molecola, il glutammato di sodio, detto anche il quinto sapore, accanto al salato, dolce, amaro e acido. Una molecola che suscita curiosità, piacere, ma anche timore e paura, dando avvio a leggende metropolitane come la “Sindrome del Ristorante Cinese”.

La conoscenza del glutammato inizia nel 1908, quando il dott. Kikunae Ikeda dell’università di Tokyo estrae da un’alga marina (kombu) il glutammato di sodio che ha un particolare e piacevole gusto. Per questo il sapore del glutammato in giapponese è detto umami (o umai) che significa saporito, delizioso, e diviene il quinto sapore, riconosciuto come tale in Occidente solo dagli inizi del ventunesimo secolo, quando il ricercatore Bernd Lindeman, nel 2001 identifica una proteina che funge da recettore per il glutammato.
Non bisogna in ogni caso confondere il glutammato di sodio con l’acido glutammico, di cui è un sale, largamente diffuso. Per esempio, il pomodoro è molto ricco in acido glutammico (anche se le quantità sono modeste in assoluto), pur contenendo solo 5 milligrammi di sodio per 100 grammi. Condensando il pomodoro e trasformandolo in salsa si aumenta la quantità di glutammato, e da qui il suo successo nella cucina italiana e mondiale, anche se non si raggiungono quelli della salsa di soia, anche questa ricca di glutammato, nella cucina asiatica. Anche il formaggio Parmigiano Reggiano contiene ben 1,2 g di glutammato di sodio, e molti altri formaggi stagionati si avvicinano queste quantità, giustificando il loro successo gastronomico…
Nini in the Garden - Auguste Renoir

Nini in the Garden – Auguste Renoir

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