Acqua e buon caffè 

L’acqua non è soltanto un solvente inerte, incolore, insapore e inodore perché nelle normali condizioni ha una somma di caratteristiche fisiche e chimiche che la tramutano in un ingrediente, molto importante per la qualità finale. Fermandoci al caffè, a prima vista si potrebbe ritenere che l’acqua migliore per fare un buon infuso sia un’acqua purissima, ultrafiltrata, distillata, deionizzata o oligominerale, ma non è così.

A questo punto bisogna premettere che per avere un buon caffè bisogna usare alte pressioni per una buona estrazione (dai nove a diciotto bar) e temperature limitate (al massimo novanta centigradi), come nelle macchine dei bar e ora in quelle familiari che usano le capsule. In questo modo nel caffè espresso si riesce a estrarre la giusta quantità di sostanze oleiche, aromatiche e body producer che realizzano la magia dell’espresso e che consentono il formasi della crema.

Le caratteristiche dell’acqua che condizionano la qualità del caffè sono di tre ordini. Prima di tutto un’acqua con il cloro non dà un buon caffè, non solo per il sapore, ma perché i composti di cloro hanno un forte potere ossidante che si sviluppa soprattutto a caldo e agisce sui grassi e sulla formazione della crema. In secondo luogo l’acqua non deve contenere ammoniaca, composti solforati e ferruginosi, odori derivati da alghe o muffe. I composti solfora-ti, in particolare, incidono sulla percezione degli aromi di tipo floreale e di frutta, deprimendo quindi importanti caratteri sensoriali dell’infuso. Infine per la qualità finale del caffè, contraria-mente a una comune opinione, importante è la durezza dell’acqua…