Pesto genovese e la guerra delle salse

Pesto genovese e la guerra delle salse

La recente disputa sui pesti pronti venduti nei supermercati inglesi con l’accusa di contenere troppo sale e troppi grassi sembra mettere accusa il celebre Pesto Genovese con le sue diverse varianti tradizionali e merita alcune considerazioni, non dimenticando la recente nota di Cristina Nali (Georgofili INFO 8 febbraio 2017) Un mondo senza pesto genovese? 

Le critiche al pesto riportate dal giornale inglese Guardian riguardano uno studio condotto dal Consensus Action on Salt & Health, un gruppo di venticinque esperti che analizzano la quantità di sale contenuta negli ali-menti. In salse di pesto importate dall’Italia gli esperti hanno rilevato quantità di sale comprese tra i due e i due grammi e mezzo per cento grammi di prodotto, pari a un grammo e mezzo per porzione, bollandole come “dannose per la salute” perché rendono difficile mantenere una quantità di sale nella dieta giornaliera entro i sei grammi. Si tratta di pesti industriali e non del Pesto Genovese tradizionale che nella sua Ricetta Ufficiale ha quantità di sale minima (sale grosso qualche grano!!), in pratica un granello per porzione, cum grano salis!
A parte la questione della quantità di sale necessaria in una dieta corretta (a un legionario romano che svolgeva un’intensa attività fisica erano necessari venti grammi di sale, vedi anche Sale e salute a tavola – Giovanni Ballarini, Georgofili INFO 19 luglio 2017) la diatriba in atto va considerata nel quadro delle salse industriali di pesto. In queste preparazioni bisogna risolvere due problemi. Il primo è mantenere il bel colore verde impedendo che il pesto diventi scuro, dal marrone al nero, per azione dell’enzima poli-fenolossidasi contenuto nel basilico…
La Festa di san Giorgio - Pieter Brueghel Il Giovane
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Autore : Giovanni Ballarini, Georgofili INFO

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