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Per favore un po’ di luce sulla sostenibilità. Intervista a Sergio Saia

Una definizione facile di sostenibilità?

Una delle definizioni che più preferisco è la seguente: la sostenibilità è la possibilità di produrre derrate, ma anche bioenergie, con un minor impatto per unità di prodotto ottenuto e salvaguardando due componenti ambientali di immane importanza: la superficie disponibile e la quantità di suolo per unità di superficie. Quindi: più prodotto in meno terra. In parole povere, oltre a impattare di meno per unità di prodotto, dobbiamo fare in modo da ottenere questo prodotto da meno superficie, in modo da lasciare più spazio per gli usi naturali e semi-naturali (es. boschi, pascoli, etc.) e mantenendo il terreno dove sta. Purtroppo, entrambi questi punti sono spesso ignorati anche dai tecnici del settore. Dimenticano che l’impatto per unità di superficie è una misura parziale: è necessario infatti considerare quanta superficie usiamo per ottenere una data quantità di prodotto, altrimenti rischiamo di mettere in coltivazione tutta la superficie, a danno dei boschi e quindi della biodiversità. Poi si dimentica che la produttività di una unità di superficie dipende da quanto suolo c’è (oltre che dalla sua tipologia e qualità) e che l’erosione porta via il suolo migliore, con più sostanza organica, attività microbica, nutrienti, etc.

Abbiamo parametri concreti per misurare l’impatto ambientale?

Sull’impatto ambientale dei prodotti agricoli posso darti qualche info in più: per convenzione viene diviso in sei fasi. Le prime due rappresentano la produzione dei mezzi tecnici e la produzione agricola in azienda, dalla terza alla quinta tutte le fasi di post-produzione (stoccaggio, trasporto, trasformazione e consumo) e la sesta lo smaltimento. Ebbene, dalle misure disponili, le prime due parti impattano molto più delle altre 4. Le voci di impatto sono diverse e riguardano l’emissione di gas a effetto serra, l’uso del suolo già citato, l’uso dell’acqua dolce (irrigua), di energia, il potenziale di cambio climatico, di eutrofizzazione delle acque dolci e salate, il rilascio di composti che possono causare malattie di vario tipo (cancro o altro, in genere). È un lavoro certosino.

Esempi per orientarci in questo mare magmum della complessità? Quando diciamo che per produrre un chilo di carne servono 15mila litri d’acqua, cosa intendiamo? Cioè, se non mangiassimo quel chilo di carne risparmieremo 15mila litri d’acqua? Per farne che? Voglio dire esistono vari tipi d’acqua E perché lo diciamo solo per la carne, e non per il latte (7mila litri d’acqua), anche per il riso?


L’impronta idrica (o water footprint) tiene in conto di tutte le voci utilizzate per un processo. Nel caso dell’agricoltura c’è l’acqua verde (le piogge, non le mettiamo noi), quella blu (l’irrigazione) e quella grigia, ossia la quota che serve a riportare le acque di falda, fiumi, laghi e mare a una concentrazione di residui sotto la soglia di legge. L’acqua grigia non è sempre necessaria, talvolta le piogge apportano più acqua del necessario e quindi fanno fronte all’esigenza in acqua grigia. Quindi, se non producessimo quella carne, purtroppo non risparmieremo 15mila litri d’acqua, ma molto meno. Ma comunque un piccolo risparmio ci sarebbe. Quei litri sono tutti quelli utilizzati, anche quelli provenienti dall’acqua piovana, che cadrebbe comunque. Inoltre, nell’ipotesi di produrre qualcosa al posto dei foraggi, dovremmo considerare l’acqua blu e grigia della nuova produzione, che potrebbe anche essere di più della somma dell’acqua blu e grigia dei foraggi (e spesso lo è purtroppo). E voglio sempre ricordare che tutto va misurato in funzione della resa! Le nuove colture potrebbero produrre poco e male. Dunque, nell’ipotesi di smettere di mangiar carne dovremmo considerare altre fonti proteiche e l’impatto delle stesse. In termini di acqua, al momento attuale, altre fonti hanno anche meno esigenze delle carne, ma questo vale solo perché vengono prodotte in luoghi diversi. Nello stesso luogo potrebbero avere più esigenze. E peggio, oltre che l’acqua, dovremmo considerare l’impatto sul suolo e sul sistema agricolo: la produzione di carne è anche fatta in pascoli, la cui messa in coltura ha un forte impatto e inoltre la produzione di foraggi aiuta enormemente a diversificare gli agro-ecosistemi e fornisce il letame, il cui ruolo, credo, non ha bisogno di spiegazione. Il punto è quindi la diversificazione. Ridurla fa sempre danno. E quel danno va poi mitigato.

Realisticamente che strumenti abbiamo oggi per mitigare il peso delle nostre orme?


Parlo di quelli a diretto controllo dell’agricoltura. Gli strumenti sono diversi, ma non di semplice attuazione. Il più importante in Europa è ridurre l’intensità delle lavorazioni, magari omettendole completamente. Tale riduzione fa risparmiare notevoli quantità di carburante e riduce moltissimo l’erosione del suolo. A sua volta ciò si ripercuote sulla remunerazione per l’agricoltore e il mantenimento della fertilità del terreno. Per le colture erbacee, si può seminare direttamente su terreno non lavorato con adeguate seminatrici (si chiama “No tillage” o “Direct drilling”, ma ha anche altri nomi) anche in presenza di residui colturali. Tuttavia, spesso gli agricoltori pensano che basti cambiare la seminatrice. Purtroppo, la tecnica è complessa e vanno ristrutturati tanti aspetti gestionali, tra cui rotazioni, scelta del genotipo, concimazioni, controllo degli stress, etc. Se non si agisce su tutto ciò contemporaneamente, la possibilità di successo si riduce molto. E spesso gli agricoltori non sono in grado di gestire tutto. In altri casi non hanno la disponibilità della seminatrice. E’ necessario, poi, diversificare le colture e gli agro-ecosistemi: spesso si fanno pochissime specie, anche una sola (e spesso non ci sono nemmeno corridoi ecologici). L’omogeneità gestionale è acerrima nemica della sostenibilità. Far sempre la stessa specie obbliga a usare molti fertilizzanti e principi attivi e un intento, condivisibile, è ridurne l’uso ai soli casi di reale esigenza.

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