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I segreti del maiale. Notizia del 16/11/2018

Focus sulla produzione suinicola nazionale e sulle qualità nutrizionali e salutistiche della carne di maiale al centro dell'ultimo appuntamento de "I Mercoledì dell'Archiginnasio"

Si conclude, con l’incontro del 14 novembre, il primo ciclo d’incontri de “I mercoledì dell’Archiginnasio” organizzato in collaborazione tra Accademia Nazionale di Agricoltura e Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivolgio. La conferenza è stata aperta dal Prof. Gualtiero Baraldi, Vice Presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura, e dalla Prof.ssa e accademica Rosanna Scipioni, i quali hanno elogiato l’iniziativa, che ha avuto un ampio seguito di pubblico e numerosi riscontri sugli organi di informazione. I relatori del pomeriggio sono stati la Prof.ssa Rosanna Scipioni, già Ordinario di Zootecnia speciale Università di Modena e Reggio Emilia, la Prof.ssa Silvana Hrelia, Ordinario di Biochimica Università di Bologna, Giorgio Palmeri, Delegato Accademia Italiana della Cucina – Bologna dei Bentivolgio.

“In Italia, oltre alle razze moderne di origine americana o europea come Large White, Landrace e Duroc, sono sopravvissute razze locali autoctone tipiche del nostro territorio, dotate di preziose peculiarità, che spesso concorrono a determinare l’elevato livello qualitativo di prodotti alimentari DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), che per il comparto suino sono particolarmente numerosi. Infatti su 297 DOP e IGP, numero aggiornato al 29 ottobre di quest’anno (più due STG, Specialità Tradizionali Garantite), ben 41 sono ottenuti da carni suine – ha spiegato la Prof.ssa Rosanna Scipioni – Spiccano tra essi diversi prosciutti (Parma e San Daniele in primis), e va precisato che il prosciutto rappresenta circa i 2/3 del prezzo di mercato dell’intero suino. L’allevamento suino, che soffre spesso di distorsioni mediatiche, è in realtà tutelato dalla più completa forma di rispetto del benessere animale, in quanto ogni fase di allevamento e ogni categoria produttiva, dalla nascita, all’ingrasso, alla maternità, sono oggetto di specifiche norme di legge. Oltre a questo, sono sempre più diffuse tecnologie di allevamento alternative all’allevamento intensivo, spesso adottate proprio per le razze autoctone, quali Cinta Senese, Nero Calabrese, Nero Casertano, Nero dei Nebrodi, Mora Romagnola e Nero di Parma. Tra i valori del maiale, dalla duttilità, alla biodiversità, fino alla cura del benessere, anche livelli di somiglianza con l’uomo, che hanno portato all’importante ruolo nei trapianti di fegato o delle isole pancreatiche del Langerhans”…

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Cipressi, 1889

Cipressi, 1889

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