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Frittura, vantaggi e rischi

La cucina inizia con lo spiedo e l’arrosto, continua con il bollito e intingoli diversi, ultimo arriva il fritto, nel quale un grasso (olio, burro, strutto o margarina) trasmette il calore al cibo modificandone le caratteristiche. La frittura si diffonde nella storia della cucina quando si è avuta un’abbondante disponibilità d’olio o d’altri grassi e d’adatte stoviglie.

L’acqua bolle a 100 gradi, mentre gli oli e i grassi arrivano a temperature di 160 – 180 gradi. Inoltre gli oli e i grassi sono capaci di trattenere il calore superiore all’acqua, trasferiscono agli alimenti una quantità di calore molto forte e sono usati come “trasmettitori di calore”. Per questo, quando un alimento é immerso nell’olio bollente, la sua superficie esterna è cotta rapidamente, creando una specie di crosta che, entro certi limiti, ha due funzioni. La prima è di ostacolare una successiva penetrazione del calore, la seconda è trattenere gli aromi e i sapori del cibo. Per avere una buona crosta è utile ricoprire il cibo da friggere con una pastella, oppure con uovo e pane grattugiato. Di conseguenza si dice che “anche una ciabatta fritta è buona”, e si comprende come una pallina di gelato ben freddo, avvolto in uno strato di pastella, può essere fritto senza sciogliersi (gelato fritto della cucina cinese).
Se la frittura ha i suoi vantaggi, ha anche alcuni pericoli. La presenza di composti chimici indesiderati nei grassi è oggetto di opportuni controlli, ma più importanti sono i rischi di una loro cattiva conservazione, perché i grassi subiscono l’azione dell’ossigeno e vanno incontro a ossidazione, che provoca l’irrancidimento e la formazione di perossidi. I grassi rancidi e i perossidi sono irritanti fino a essere tossici. Per questo bisogna utilizzare oli e i grassi di origine nota e controllata ed evitare l’uso di prodotti vecchi, conoscendo la data di confezionamento e il limite di tempo consigliato per il loro uso…
Millet's Garden - John Singer Sargent

Millet’s Garden – John Singer Sargent

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