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Caffè, un naso elettronico per trovare la miscela perfetta

La qualità dell'espresso potrebbe essere assicurata da un sistema di sensori. Le ricerche multisensoriali dell'Enea.

Un sistema di sensori sarà in grado di “annusare” e di “assaggiare” le miscele di caffè per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipende la qualità del nostro amato espresso. Se l’obiettivo di un barista e di tutti gli amanti della bevanda è godersi una tazzina a regola d’arte, una nuova tecnologia potrà rendere le delusioni praticamente pari a zero.

Quante volte a casa o al bar si rimane infastiditi da sensazioni di troppo amaro, eccessiva acidità, forte astringenza e sentori di bruciato? Ora un progetto tende a evitare tutto questo a partire dalla miscela perfetta. Infatti a caratterizzare il tipico aroma e gusto del caffè sono migliaia di molecole di cui ancora non si conosce la natura (quindi né la caffeina, priva di odore e sapore, né le melanoidine, da cui dipende invece la tipica colorazione scura dei chicchi).

“La composizione chimica dell’aroma è complessa e dipende da un mix di diversi fattori, tra i quali i più importanti sono la varietà genetica dei grani, la provenienza geografica e le condizioni climatiche, ma anche il processo di lavorazione che riguarda principalmente la tostatura e poi il confezionamento e lo stoccaggio”, spiega Ilaria Danesi della Danesi Caffè, referente principale di un progetto sviluppato in partnership con ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.

Il progetto si chiama Cometa, acronimo di “Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting” e sta sviluppando un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione…

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