110 dieci ricette secentesche per cucinare il “porco simbolo de’ conviti”

Colui che di cucina è intelligente

Lasciata ormai alle spalle la “disamata Cuciniera”, Vincenzo Tanara ne L’economia del cittadino in villa (1644), focalizzava l’attenzione sul cuoco che nel suo pensiero rappresentava colui al quale sarebbe spettato realizzare le succulente ricette che l’autore elencava lungo il corso dell’intera opera e che riguardavano gli animali allevati nella villa, i vegetali coltivati nell’orto, i prodotti ottenuti sia dagli uni che dagli altri.

Il “porco” era il primo sul quale si appuntava l’attenzione dell’autore e di riflesso quella anche del ‘buon Economo’. Il porco, il brutto tra i brutti, dava una carne gustosa, forse la migliore di tutte, apprezzata fin dai palati più sopraffini.

Numerosissime le parole che Tanara spendeva sul porco ma contro eventuali critiche di partigianeria si autoassolveva dichiarando che un simile animale “buono a varie … cose per uso dell’huomo” meritava il  suo“lungo discorso”

La scusa … mi difende del lungo discorso del Porco, per esser simbolo de’ Conviti, e per porge largo campo all’Economo con poca spesa in Villa di gouernare la famiglia

Dopo aver trattato di come uccidere il porco, Tanara elencava ben 110 ricette per cucinarne la carne in ogni sua parte, ad iniziare dal “lattante di quindici giorni” che risultava ottimo allo spiedo e al forno; cotto intero e riempito di prugne, mele, pere a fette, finocchio, agresto, funghi.

Una vera leccornia per il palato, affermava l’autore, così come altrettanto lo era la ricetta che seguiva e che preveda l’uso di una grossa anguilla come ripieno.

Cucinare il porco da più adulto metteva alla prova il bravo cuoco e sovente Tanara faceva riferimento agli Antichi per rintracciare ricette che lo rendessero tenero, saporito e gustoso.

Una fra le tante (relativa ad una animale dai 6 mesi ai 2 anni) riportava una ricetta assai particolare: dopo averlo lessato intero con moltissimo pepe, la carne era stata coperta con farina d’orzo impastata nel vino e così confezionato con aggiunta di brodo e olio, era posto in forno…

Vedi articolo