Verso l’enologia 4.0: l’innovazione per il remuage

Tradizionalmente il remuage viene effettuato sulle cosiddette “pupitre”, strutture di legno in cui le bottiglie sono collocate con una posizione inclinata al fine di favorire la sedimentazione dei lieviti nel collo tramite anche un movimento rotatorio effettuato giornalmente dai “remueurs” per un periodo di due settimane circa. Gli impianti più moderni utilizzano appositi telai azionati meccanicamente, nei quali le di bottiglie sono sottoposte automaticamente ad una rotazione e variazione di inclinazione affinché, per effetto della gravità, i lieviti vengano raccolti nel collo della bottiglia.

L’uso di queste macchine garantisce un abbattimento dei costi di manodopera e una riduzione dei tempi per il processo a circa la metà rispetto alla pratica manuale. Anche in questo modo, tuttavia, il tempo di attesa potrebbe non consentire a una cantina di soddisfare un improvviso aumento della domanda. Risulta, pertanto, di grande interesse l’introduzione di metodi innovativi in grado di ridurre ulteriormente la durata dell’operazione…