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Salse e orticoltura

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Le salse da condimento sono antichissime e basta ricordare che una di queste caratterizza la cucina romana antica: il garum. Le salse sono una parte importante di ogni cucina tradizionale e al tempo stesso valorizzano molti prodotti orticoli, dal pomodoro al peperoncino e al prezzemolo, senza dimenticare il sedano e tanti altri erbaggi che devono la loro fortuna al loro uso nelle salse, come parti particolari di pesci, dalla salsa tonnata al colato di alici che si richiama al garum romano.

Le salse aggiungono sapore ai piatti e crescente è l’interesse dei consumatori di tutti i continenti per salse tradizionali e soprattutto nuove, con un mercato mondiale odierno di circa venti milioni di dollari, che si ritiene debba superare i 23 milioni nel 2020.
L’attuale successo di nuove salse è un fenomeno anche italiano e dipende da diverse condizioni, tutte ugualmente importanti, che si sinergizzano a vicenda e che devono essere tenute presenti anche dai produttori agricoli che coltivano le verdure destinate a essere trasformate in salse. Una condizione di successo è l’apertura a nuovi gusti di cucina degli italiani che non si contentano più delle cinque classiche salse (la rossa di pomodoro, la verde di prezzemolo, la bianca di rafano o cren, la gialla di uovo o maionese, e la salsa tonnata) o le sette salse o bagnetti che accompagnano i lessi nella cucina piemontese (verde rustico, verde ricco, cren rosso, mostarda, cugnà tipica mostarda delle Langhe, salsa al miele)…
La Festa di san Giorgio - Pieter Brueghel Il Giovane

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