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Nel Cilento Sulle Tracce della Dieta Mediterranea

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  1. Introduzione

A distanza di circa 70 anni dalla scoperta di Keys, cosa rimane realmente della famosa Dieta Mediterranea (D.M.)? Abbiamo analizzato con il Dr. Claudio Mucciolo nativo di Castel San Lorenzo, nel cuore del Cilento, le attività agronomiche di questo territorio che in qualche modo si rifanno alla D.M. Questa ricerca ci è stata possibile perché sono rimasto nel Cilento per circa 2 anni impegnato in attività di ricerca per valorizzare alcuni sottoprodotti dell’industria lattiero casearia, olivicola e vitivinicola. Abbiamo svolto le nostre ricerche sperimentali presso l’azienda agricola S. Salvatore di Paestum, famosa per le sua produzione enologica di alta qualità e non solo, di proprietà del Sig. Giuseppe Pagano.

Ovviamente sono passati tanti anni dalla sua versione definitiva della D.M. , quindi non c’è più quel contesto economico e sociale del 1957, quando il mondo agricolo era ancora quello del medio evo o quasi. Rimane però intatta la bellezza paesaggistica del territorio, le sua vestigia storiche testimoniate dai bellissimi templi di Paestum, il clima mite, la grande ospitalità e la peculiare tradizione culinaria del suo popolo. Il Cilento è una terra meravigliosa con una popolazione di circa 220.000 abitanti, ma il territorio si sta gradualmente spopolando, i giovani emigrano in Italia e all’estero. La vita media dei cilentani è una delle più alte in Italia. Il territorio è ancora poco antropizzato, esso è adagiato sul Tirreno da cui si scorge il profilo dell’isola di Capri. Nella foto seguente si riporta l’immagine della splendida spiaggia di Trentova ad Agropoli posta fra i monti del Vallo di Diano, che riparano dalla tramontana, e baciata dal sole e bagnata dal mare.

la spiaggia

Fig. 1: La spiaggia di Trentova ad Agropoli

 

  1. Che cosa è la Dieta Mediterranea?

Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale e l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al cibo. In questa declaratoria l’accento sulla sicurezza alimentare e sul valore salutistico del cibo è molto forte e molto ben integrato con la convivialità del mangiare, con la salubrità dell’ambiente e con lo stile di vita che diventa un tutt’uno con gli ingredienti alimentari.

La prestigiosa Lista dell’UNESCO, che raccoglie gli elementi del patrimonio culturale immateriale considerati rappresentativi dell’umanità, constava di 166 elementi (tra cui il Tango argentino e la calligrafia cinese). La D.M. è stata “scoperta” da Ancel Benjamin Keys, il primo biologo nutrizionista del mondo, nato a Colorado Springs il 24 gennaio del 1904, che si stabilì a Pioppi nel Cilento nel 1962 per studiare non solo gli alimenti tipici ma anche il modo di vivere della gente. Infatti, la dieta rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e in particolare il consumo di cibo. Keys deve aver fatto tesoro della D.M. perché è vissuto fino a 100 anni. La D.M. è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, verdure e frutta.

Pane, pasta, legumi, latte e formaggi, olio d’oliva, frutta, verdure ed ortaggi, pesce e carni alternative sono i cibi più rappresentativi della tradizione alimentare mediterranea, tradizione che anche nei Paesi più industrializzati viene oggi proposta come modello ideale di alimentazione, sulla base di vasti studi epidemiologici. Esistono, infatti, valide prove scientifiche che un’alimentazione come quella mediterranea riduce notevolmente i rischi di insorgenza di obesità, aterosclerosi, diabete, ipertensione, malattie digestive, ecc. Nel 1950 Keys e altri ricercatori americani si chiesero come mai le popolazioni del bacino del Mediterraneo, pur consumando grassi, soffrivano molto meno degli americani di disturbi circolatori, infarti, colesterolo, tumori ecc. La risposta emerse chiaramente studiando la D.M. e osservando come questa fosse ricca di verdure, frutta e legumi. La presenza in questi cibi di sostanze, come gli antiossidanti, sono in grado di ridurre notevolmente i rischi di tali malattie. 
Ad esempio, si scoprì che l’olio extravergine d’oliva – pilastro della D.M. – era ricco naturalmente di antiossidanti e di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), e quindi riduceva il colesterolo, proteggeva le arterie prevenendo quindi malattie come arteriosclerosi e l’infarto. Studi più recenti confermano anche il suo ruolo protettivo nei confronti di alcune forme di tumore. 
Allo stesso modo, nei legumi sono presenti grandi quantità di vitamine A e C, di sali minerali come il calcio, il fosforo, il ferro e il potassio, e soprattutto di lecitina, un fosfolipide che emulsiona i grassi impedendo loro di accumularsi nel sangue, quindi di aumentare il tasso di colesterolo…

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