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Mozzarelle blu e alimenti dai colori anomali

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Le mozzarelle con colorazioni anomale di qualche tempo fa, suscitano allarme e paure, come nel passato vi era stato per la polenta porporina e il pane delle ostie con macchie rosse vivo, quasi sangue. Lo stesso avviene per i gamberetti luminosi e fluorescenti e per carni suine cotte o stagionate che alla superficie di taglio presentano strane iridescenze. Che cosa sta accadendo?

Gli alimenti spesso in superficie e talvolta anche al loro interno hanno microrganismi (batteri, lieviti, muffe) che, per vivere e moltiplicare, compiono reazioni chimiche e possono produrre composti che trasmettono all’alimento. Qualche volta questi composti sono utili perché trasformano una materia prima (latte, carne, uva) in un alimento fermentato (yogurt, salame, vino). Altre volte i microrganismi producono tossine, alterano l’alimento, lo fanno puzzare, rammollire o gli danno anche colori anormali.
Le mozzarelle blu, verdastre o di altri colori e talvolta fluorescenti sono dovute ai pigmenti prodotti da particolari batteri, gli Pseudomonas, che crescono nei formaggi freschi poco acidi, con scarso ossigeno (quindi confezionati), con il favore di sbalzi termici.
Gli Pseudomonas producono diversi pigmenti: piocianina, di colore verde blu, piorubina rossastra – marrone e fluorescente, pioverdina giallo – verde o giallo – brina e fluorescente all’ultravioletto. Quando gli Pseudomonas crescono rapidamente producono poco pigmento, ma ne producono molto e ben visibile quando hanno una crescita lenta, come può accadere in un frigorifero mal regolato e con un lunga conservazione. Gli Pseudomonas si sviluppano di preferenza nei biofilm aderenti a superfici umide, come nelle moderne confezioni commerciali di formaggi.
Al di fuori di fenomeni d’inquinamento della produzione casearia, a iniziare dalla necessaria purezza dell’acqua, e che ovviamente sono da controllare, la comparsa delle anomale colorazioni provocate dagli Pseudomonas è favorita dalla sempre più ridotta acidità della produzione casearia e del liquido di mantenimento delle confezioni, nelle quali è agevolata la produzione di biofilm. Questo spiega come in ambienti acidi e senza confezioni, come era regola nel passato, gli Pseudomonas non erano un problema e le mozzarelle non assumevano colori o fluorescenze anomale e inquietanti.
Il colore blu o verdastro sulle mozzarelle si forma più facilmente quando questo formaggio, dopo apertura della confezione, é consumato solo in parte e nella rimanenza, lasciata in frigorifero, dove i batteri si sviluppano e la colorano con più facilità. Un altro fattore importante è la temperatura di conservazione: a 8°C il colore si può formare dopo una settimana, a temperatura ambiente 20°C il colore si forma dopo 48 ore…
A Corner of the Garden at Montgeron - Claude Monet

A Corner of the Garden at Montgeron – Claude Monet

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