Lievito madre, misterioso inganno sessuale
Omero definisce il pane midollo degli uomini e non uomini coloro che non conoscono questo alimento, ottenuto da farine impastate con acqua e in generale fermentato prima di una cottura a secco.
Oltre all’origine e qualità delle farine, le fermentazioni panarie, non ancora completamente conosciute, contribuiscono molto alle caratteristiche del pane e anche forse per questo stiamo osservando a una diminuzione dei consumi anche in Italia, dove era il cibo principale. Oggi gli italiani annualmente mangiano poco più di trenta chilogrammi di pane, contro i venticinque chilo-grammi di pasta, e il pane é anche uno degli alimenti più sprecati, circa 13.000 quintali il giorno. La disaffezione al pane e il suo spreco almeno in parte dipendono dal tipo di fermentazione.
Due sono fondamentalmente i tipi di fermentazione panaria.
Oggi la più diffusa fermentazione utilizza il lievito di birra costituito da Saccharomyces cerevisiae (lievito compresso, industriale) che lavora rapida-mente con una fermentazione prevalentemente alcolica e che fornisce un pane gonfiato dal gas di fermentazione, con una mollica che s’impasta facilmente e che rapidamente diviene dura, tanto che la sera o la mattina successiva é da buttare, e da qui lo spreco.
Il lievito di birra si collega all’industrializzazione della panificazione che parte dalla fine del millesettecento e sostituisce la ben più antica fermentazione con il lievito acido, lievito madre, pasta acida naturale detta anche pasta madre. Questo lievito è costituito da un’associazione di saccaromiceti (Saccharomyces) e di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus, in una quasi infinita serie di varianti per cui il pane di ogni casa, ogni paese e ogni regione aveva le sue specifiche caratteristiche che ovviamente non esistono per il pane ottenuto con il solo saccaromicete industriale…
