Le qualità nutrizionali della carne

Le qualità nutrizionali della carne

Gli alimenti di origine animale fanno parte da sempre della nostra dieta, ma non tutti i popoli consumavano e consumano i prodotti delle stesse specie; ciascuno nel tempo si è adattato, psicologicamente e fisiologicamente, a ciò che fornivano i tipi genetici animali autoctoni della propria regione: bovino, bufalo, suino, pecora, capra, cavallo, asino, coniglio, lepre ed altra selvaggina, pollo tacchino, anatra, oca, fagiano ed altri avicoli, crostacei, molluschi, pesci delle acque dolci o del mare, ma anche cane (chow chow), gatto, topi, capibara, lama, alpaca, vigogna, guanaco, yak, gayal, banteng, renna, dromedario, battriano, struzzo, coccodrillo, tartaruga, serpenti, varie specie di insetti (termiti, cavallette), ecc. Anche i tipi genetici e le esigenze nutrizionali delle popolazioni animali si sono differenziate nei diversi climi ed i caratteri funzionali variano perciò dal cammello al bovino europeo, al cervo, alla renna. La stessa variabilità vi è tra le razze ed un chiaro esempio è offerto dai bovini, per i quali l’attività metabolica cresce, da Sud a Nord, da zebù a sanga, alle razze nordafricane, podoliche, centroeuropee e nordeuropee.

Il significato bio-nutrizionale delle carni è espresso dal Nutrition and Dietetic Institute (INDI) degli Stati Uniti che ritiene ingiustificata l’esclusione delle carni da una dieta bilanciata e ne raccomanda un adeguato consumo per coprire i fabbisogni di 10 nutrienti chiave: energia, proteine, vitamina A, B1, B2, B6, B12, niacina, ferro e zinco. La carne è al primo posto tra gli alimenti per l’apporto di proteine nobili, minerali e vitamine. Le proteine raggiungono il 18-20 % del totale e sono di elevato valore biologico perché ricche di aminoacidi essenziali particolarmente ramificati (valina, leucina e isoleucina) indispensabili per mantenere la efficienza dell’apparato locomotore e del sistema nervoso centrale e per la sintesi di neurotrasmettitori e neuromodulatori (serotonina, oppioidi, catecolamine, ecc) che modulano nel sistema nervoso funzioni quali la fame, la sazietà, l’aggressività e la depressione; controllano inoltre l’omeostasi psico-neuro-endocrino-immuno-metabolica mantenendo lo stato di benessere psicofisico dell’uomo…
Giuseppe e la moglie di Putifarre - Ludovico Cardi, detto il Cigoli
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Autore : Dario Cianci, Georgofili INFO

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