BANCA DATI

La pesca sulle tavole moderne

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Ab ovo usque ad mala, dall’uovo alla frutta e cioè dall’inizio alla fine, sentenziavano gli antichi romani per dire che un ciclo o un evento era completo; anche noi italiani diciamo siamo alla frutta per esprimere il concetto che si è giunti alla fine, all’esaurimento di qualcosa, dei soldi, dell’ispirazione, della normalità e così via descrivendo anche una situazione grave o senza via di uscita. La frase deriva dalla composizione del banchetto che per i romani terminava con la frutta e per noi con un dessert quando, finiti i servizi di cucina, sulla tavola erano portati formaggio, dolce e la frutta. Perché la frutta chiude il banchetto dei romani e arriva fino a noi?

Il banchetto dei romani, ma anche dei greci e fin dai tempi omerici, è un evento sacrale nel quale si compie il sacrificio – da sacrum facere o rendere sacro – delle carni attraverso cui si entra in comunità con la divinità e tutto ruota attorno a questo. L’apertura del banchetto può essere l’uovo, simbolo della vita e della perfezione oppure, in taluni periodi, la lattuga, mentre il banchetto si conclude con la frutta il cibo che più si avvicina agli dei, loro dono come dicono i miti padani e, in seguito, ribadisce il racconto biblico dell’Eden.
Oggi la frutta non è sempre presente nei pasti in casa e nei ristoranti il dessert, spesso quasi un deserto, si compone solo di un dolce e solo quando un diabetico chiede una sua sostituzione gli viene presentata un’immancabile fetta di ananas. La frutta è anche completamente assente nelle pizzerie, piadinerie, paninerie e nei locali che offrono pasti rapidi. In questo nuovo modo di magiare la frutta, rara o espulsa dalla fine del pasto rientra nella moderna cucina innovativa, ricuperando anche remote tradi-zioni.
L’odierna presenza della frutta nell’attuale gastronomia ha radici antiche, quando nel Medioevo compare il gusto del dolce-speziato dei dolci di frutta e spezie come la spongata, dell’agro-dolce e del dolce-salato delle carni cucinate assieme alle castagne. Nel Rinascimento si sviluppa il gusto dolce-piccante che ha la sua più tipica espressione nella mostarda dove la frutta assieme al miele e alla senape è associata alle carni, con un’abitudine giunta fino a oggi. La presenza della frutta avanza nella cucina ottocentesca e del Millenovecento quando la frutta, trasformata anche in marmellata, entra nella pasticceria popolare delle crostate di frutta e la si trova in qualche piatto tipico, mentre inizia a trionfare in qualche preparazione d’alta cucina, come la pesca presente dal Bellini nell’aperitivo alla Pesca Melba nel dessert.
Il Bellini è un long drink italiano per eccellenza, a base di purea di pesca e vino bianco frizzante, che nel 1948 Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’S Bar di Venezia, inventa in occasione dell’inaugurazione della mostra del pittore Giovanni Bellini e che gli dà questo nome ispirandosi al particolare colore rosato della tonaca di un santo ritratto dal pittore; origi-nariamente il cocktail era composto da Champagne, polpa di pesca bianca e un tocco di purea di lamponi per conferirgli un lieve colore rosato.
La Pesca Melba (Peach Melba o Pêche Melba) è un dolce inventato a Londra da Georges Auguste Escoffier in onore della cantante d’opera au-straliana Helen Porter Mitchell meglio nota come Nellie Melba. Non chiara è la data di creazione del dolce e alcune fonti riportano che il piatto sia servito a Londra la prima volta nel 1892-1893, altre che Escoffier pensa a que-sto dessert quando lavora a Parigi nel 1905 al Ritz, ma che lo serve a Londra al Carlton Hotel nel luglio del 1906 o nel 1905 al Savoy. Certo è che nella novella di Edith Wharton La casa della gioia del 1905 il dessert è citato col nome francese. La Pesca Melba che Escoffier offre a Nellie non è la semplice versione d’oggigiorno, ma un’opera d’arte che s’ispira all’opera lirica wagneriana del Lohengrin nella quale la cantante eccelleva. Lo stesso Auguste Escoffier nei suoi Ricordi inediti (Slow Food Editore) afferma che “ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato. L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose pesche al cigno. Originariamente chiamate pesche al cigno, il dolce diviene noto come Pesca Melba e è costituito da pesche tenere e mature, purea zuccherata di lamponi o altri frutti di bosco e gelato alla vaniglia e può essere decorato con panna montata o mandorle in scaglie o zucchero filato”.
Oltre a queste due classiche preparazioni, le pesche meglio se fresche, ma anche conservate, oggi trovano posto tra gli antipasti nei sempre più frequenti stuzzichini serviti in piedi o nell’apericena. Un drink di pesca può comparire in semplice fette del frutto in un bicchiere con vino bianco, oppure la pesca è associata a un formaggio fresco con aggiunta di timo e origano o a fettine serve a preparare crostoni di pane con formaggio gorgonzola. Un’altra fresca entrée è il gazpacho con le pesche bianche frullate assie-me a peperone giallo, cetriolo, pane raffermo, aceto e da non sottovalutare sono le pesche grigliate.
Tra i primi piatti con la pesca vi sono i risotti, che come con altri frutti danno sempre risultati ottimali, e nei quali le pesche vanno aggiunte a fine cottura per evitare che si sciolgano diventando marmellata, e particolare è l’abbinamento del riso con la pesca, gamberi, mazzancolle, zafferano e un formaggio cremoso.
Considerando i secondi piatti l’accostamento della pesca con la carne di maiale è davvero speciale, mentre i vegetariani si sbizzarriscono prepa-rando arrosti di seitan accompagnati a salsa di pesche. Nella cucina di mare i crudi di pesce molto bene si accompagnano con la pesca dando vita a molte composizioni, come tartare e ceviche (pesce crudo marinato in succo di limone, cipolla, sale e peperoncino) con cubetti di frutta marinata e la possibilità di scegliere tra gamberi, salmone, tonno, cipolle, avocado, succo di lime.
Tra le insalate l’accostamento più semplice e quello della pesca con l’aceto balsamico.
Nel dessert la pesca può comparire come gelato, granita o sorbetto, che nei grandi pranzi potrebbe essere presente come intermezzo tra grandi e pesanti portate di carne. Perfette le pesche sono per dessert al cucchiaio, torte, ripiene, sciroppate e abbinate in modo brillante per piatti estivi particolari.
Da non dimenticare infine le pesche al forno farcite con un composto di amaretti, zucchero e polpa delle stesse pesche che soprattutto d’estate possono essere un secondo piatto che chiude una cena leggera e veloce. Da ricordare anche i succhi casalinghi, artigianali e industriali di pesca, il tè alla pesca.

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