BANCA DATI

La musica aiuta la stagionatura dei formaggi

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Il visitatore che entra nella cantina di una piccola città svizzera, sente il profumo del formaggio che matura. In un angolo dell’edificio risalente al 1853, ci sono nove casse di legno aperte e all’interno di ciascuna una forma di emmental di circa 40 cm di diametro. Si avvertono rapidamente dei suoni e quando ci si avvicina al formaggio, è possibile notare un piccolo dispositivo audio posto sotto alle forme di formaggio. La tecnica adottata si chiama “Diffondere musica per il formaggio, esperienza tra suono e gastronomia”. L’ideatore è un veterinario e appassionato produttore di formaggio che un giorno si è chiesto se i suoni e la musica non potessero cambiare il gusto del formaggio. I batteri sono responsabili della formazione del gusto del formaggio, con gli enzimi che influenzano la maturazione, e non solo l’umidità, la temperatura o i nutrienti sono gli unici fattori che influenzano il gusto, ma anche i suoni, ultrasuoni o la musica.
L’Alta Scuola d’arte di Berna (HKB) ha aiutato a svolgere uno studio. Inizialmente, erano piuttosto scettici, poi hanno scoperto che esiste un campo (chiamato sonochimica) che influenza le onde sonore con risonanze sui corpi solidi. I ricercatori hanno quindi messo in atto un protocollo sperimentale. Ogni scatola ha il suo stile: un emmental è cullato dal Flauto magico di Mozart, un altro è nutrito dalla musica techno, mentre i suoi vicini invecchiano al suono rock e, naturalmente, c’è un formaggio di controllo senza musica.

Gli emmental ora invecchieranno con la musica per diversi mesi e il 14 marzo, alla fine dell’affinamento, saranno assaggiati da una giuria di esperti.
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