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L’ abbattitore cambia la cucina

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Minestra riscaldata ha il significato di una situazione negativa e d’altra parte nell’opinione comune anche il cibo congelato non ha la considerazione un’alta cucina, almeno così pare e fino a quando nelle cucine dei grandi chef non è comparso un nuovo strumento dal nome un poco misterioso, l’abbattitore, a volte causa di un equivoco, perché non è un congelatore o un surgelatore. Abbattitore di cosa? Della temperatura del cibo, con una rapida diminuzione che non arriva al congelamento, diciamolo subito, espressione delle tecnologie morbide che caratterizzano l’attuale cucina postmoderna.

L’abbattitore è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido, utilizzato per portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a 3 °C (misurata nel centro del cibo) per poi conservare il prodotto in frigorifero. Quindi non un congelatore o un surgelatore ma, come dice il suo nome, uno strumento per velocemente diminuire o abbattere la temperatura di alimenti o di preparazioni alimentari, crude o cotte, senza congelarle o surgelarle, quindi senza la formazione di cristalli o microcristalli di ghiaccio all’interno del prodotto che, in misura più o meno intensa, ne alterano le caratteristiche. Questa tecnologia è oggi presente nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie ecc.
L’uso dell’abbattitore favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica, perché i batteri si moltiplicano più velocemente nell’intervallo tra 8° e 68° centigradi e il freddo prodotto dall’abbattitore (3° C) ha un’azione batteriostatica. Tutti i prodotti alimen-tari freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni favorevoli di temperatura e umidità, aumenta causando un loro degrado (perdita di freschezza) e potendo produrre effetti pericolosi per la salute del consumatore…
Visita alla casa colonica - Pieter Brueghel Il Giovane

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