BANCA DATI

Il sapore della temperatura

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Sgradevole è un bicchiere di vino frizzante tiepido mentre piacevole è il pane caldo e se la temperatura non ha un sapore tuttavia permette d’apprezzare le caratteristiche di consistenza, aroma e sapore dei diversi alimenti e quindi il sapore della temperatura non è una falsità come la forma dell’acqua.
La temperatura di un alimento influisce sulla percezione del gusto che avviene nelle papille gustative della lingua e si completa con l’aroma percepito dai ricettori della mucosa nasale. Nella bocca la temperatura del cibo o della bevanda modifica i canali microscopici delle papille gustative e l’invio del segnale al cervello attraverso i nervi gustativi. Sotto i 15 ºC le papille gustative sono quasi paralizzate mentre a 37 ºC la loro sensibilità aumenta di più di cento volte e per questo il gusto dolce di un gelato è percepito soltanto quando si fonde in bocca. Al contrario un cibo caldo emette vapori che arrivano alla mucosa nasale e per circa all’ottanta per cento contribuiscono alla percezione gustativa, ma se la temperatura supera i 35° C la percezione del gusto diminuisce perché la sensazione di bruciore nasconde le sfumature della degustazione. Importante è la temperatura della lingua che può dare a un cibo un sapore diverso. Se l’area frontale della lingua è calda attiva una sensazione più dolce, mentre se è fredda fa provare un sapore acido o salato e abbassando di quindici gradi la normale temperatura della bocca la punta della lingua comincia a sentire un sapore lievemente amaro e se si scende di altri dieci gradi il gusto si fa salato. Questo “gusto termico” varia a seconda delle zone e sulla punta è più facile percepire il dolce, mentre in fondo prevale l’amaro.
Che la temperatura degli alimenti contribuisca all’apprezzamento del loro sapore è noto da tempo e per questo nei grandi banchetti ottocenteschi dopo una portata fortemente aromatizzata ad esempio di selvaggina si offriva un gelato o un sorbetto che abbassando la temperatura della lingua ane-stetizza le papille gustative e le rimette in grado d’apprezzare una successiva portata di gusto completamente diverso, per esempio di pesce.
L’influenza della temperatura sul gusto e sull’apprezzamento dell’aroma è ben nota per le bevande e per questo ogni vino va servito a una temperatura ideale. Il vino servito a temperatura bassa sprigiona profumi provenienti dall’uva e sentori di fruttato, mentre il graduale riscaldamento accentua profumi più complessi. In un vino freddo il sapore dolce è meno accentuato, mentre è esaltato il sapore amaro, e per questo a 10 – 8 °C si servono i vini bianchi secchi aromatici, passiti, liquorosi, secchi, giovani e fruttati, e a 6 °C i vini spumanti, secchi e dolci. I vini rossi di grande struttura e quelli bianchi affinati in barrique sono ricchi di tannino, con un’astringenza esaltata dalle basse temperature, e per questo un grande vino rosso va servito a temperatura più elevata (circa 18 °C). I vini novelli con scarsa presenza di tannini, si possono servire freschi di cantina o di frigorifero. Allo stesso modo è per le birre e le più leggere vanno bevute fresche, non fredde o gelate, partendo da circa 7-8 °C per arrivare ai 12-14 °C per le birre forti e complesse.
Non solo vini e birre, ma anche ogni categoria di cibi ha un sapore influenzato dalla temperatura e un interesse particolare riscuotono i cibi grassi con il loro oleogusto, detto anche fat, che sarebbe determinato da un gene, il CD36, che tra le diverse funzioni regola anche la percettibilità ai cibi grassi determinando un oleogusto. I grassi alimentari hanno una composi-zione complessa e soprattutto una diversa presenza di acidi grassi ognuno dei quali ha un differente oleogusto che contribuisce al gusto finale. Nei salumi per esempio diverso è l’oleogusto in relazione alla specie e alla parte dell’animale da dove proviene il grasso. Il grasso della gola, del lardo di pancia o di dorso, o perirenale di un maiale hanno una diversa composizione in acidi grassi e quindi differente aroma. Importante è anche l’alimentazione del maiale che modifica la composizione dei grassi di depo-sito e allo stesso modo i processi di fermentazione dei salumi liberano gli acidi grassi che stimolano un oleogusto che a sua volta s’armonizza con gli altri sapori e che sono apprezzati in modo ottimale soltanto con una corretta temperatura. Per essere gustoso un salume deve avere una giusta quantità e qualità di oleogusto e quindi salumi troppo magri non saranno mai buoni. Come i vini, anche i salumi vanno gustati alla giusta temperatura, che non è certamente quella di un frigorifero. Alcuni salumi come gli zamponi, i cotechini e le spalle cotte che devono essere mangiati caldi, altri salumi vanno assaporati a una temperatura vicina a quella della bocca e cioè a circa 25 °C che permette di apprezzarne l’aroma e il sapore. Da evitare quindi la purtroppo diffusa abitudine di mangiare un salume appena tolto dal frigorifero ma bisogna dargli il tempo di adeguarsi alla temperatura ambientale più vicina a quella della bocca…

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