BANCA DATI

Hamburger di successo

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Non solo per le carni di maiale, ma anche per quelle dei bovini bisogna dire che non si butta via nulla e fin dal più lontano passato vi sono usi in cucina specifici per ogni parte, anche se il valore nutrizionale del muscolo è costante, qualunque sia la sua origine: quarti anteriori o posteriori, tagli di prima, seconda o terza scelta. Dai quarti posteriori ancora oggi si ottengono preparazioni gastronomiche di pregio, mentre da quelli anteriori un tempo si prepara-vano ragù, lessi e bolliti, oggi caduti in disuso. Inoltre oggi nell’allevamento bovino sono quasi scomparse le razze a duplice (carne e latte) o triplice (carne, latte e lavoro) attitudine, ma solo razze a unica attitudine: animali da carne e animali da latte.

In Italia sono allevati circa un milione e quattrocentomila bovini da latte e nella Unione Europea questi animali sono circa ventitré milioni. Sono ani-mali selezionati per la produzione di elevate quantità di latte e che dopo aver prodotto tra i trecentomila e in quattrocentomila litri di latte, a fine carriera sono inviati al macello con un’età media di cinque, sei anni e pagati anche un quarto rispetto agli animali da carne. In Italia di tratta di oltre trecentomila animali ogni anno con una non disprezzabile produzione di carne.
Con la macellazione, dalle bovine da latte si ottengono carni che per genetica, età, tipo di alimentazione e metodi di allevamento sono magre e che rimangono dure nonostante la frollatura. Pur essendo sicure, sane e nutrienti queste carni non sono adatte alle odierne richieste gastronomiche di bistecche al sangue, arrosti, stufati, grigliate e altre similari prestazioni. Le carni dei bovini da latte e in particolare quelle dei quarti anteriori non possono competere con le qualità gastronomiche delle carni bovine di animali da carne, ma hanno l’indiscutibile pregio di un prezzo sensibilmente inferiore, perché tutto il costo dell’allevamento di questi animali è remunerato dalla vendita del latte. Da qui il successo di queste carni che con una particolare tecnica sono conveniente-mente tritate e trasformate in hamburger che, dopo equilibrate aggiunte d’aromi e un appropriato metodo di cottura, sono usati in strutture di alimentazione rapida…
The Garden in Spring Eragny - Camille Pissarro

The Garden in Spring Eragny – Camille Pissarro

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