Cibo sano e poco saporito? Inganna il cervello!


Identificare le precise molecole aromatiche che contribuiscono a determinare il modo in cui riconosciamo il sapore dei cibi potrebbe aiutarci a “ingannare” il cervello, rendendo più appaganti i cibi meno ricchi di grassi e zuccheri.

SCOPERTE – “Molti consumatori sanno che dovrebbero mangiare cibi più sani, fatti con una quantità ridotta di grasso, zucchero e sale. La cosa però non è facile, poiché sono proprio questi ingredienti che rendono i cibi che ci piacciono così deliziosi”. Lo ha affermato Thierry Thomas-Danguin, ricercatore in Francia dell’Istituto Nazionale della Ricerca Agronomica. Una situazione che potrebbe cambiare grazie alla ricerca svolta dal gruppo di ricerca di cui fa parte. Uno strumento da loro sviluppato ha infatti permesso di isolare nel cibo numerose molecole aromatiche capaci di ingannare il nostro cervello sull’effettivo contenuto nutritivo di ciò che stiamo mangiando. Il lavoro è stato presentato al 252mo National Meeting & Exposition della American Chemical Society.

Secondo Thomas-Danguin, “gli aromi possono aiutare a compensare la riduzione di grasso, zucchero e sale nei cibi sani e rendendoli più appetibili per i consumatori”. Contrariamente a ciò che si pensa, infatti, gli aromi sono una componente importante per determinare il modo in cui percepiamo il sapore. In effetti i gusti percepibili dalle papille gustative sono solo cinque, mentre le molecole che determinano l’aroma di un cibo sono decine. Proprio questo ha portato all’utilizzo di aromi chimici, oli essenziali ed estratti botanici per migliorare il sapore di cibi e bevande ed aumentare le vendite. Di recente, invece, l’attenzione si è spostata sul tentativo di migliorare il sapore dei cibi con pochi grassi, zuccheri o sale, spesso evitati dai consumatori per il loro scarso sapore…

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