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Cereali e celiachia

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Premesso che nessuna persona con diagnosi di celiachia può assumere alcun prodotto derivato dal frumento (moderno o antico o vintage), dal farro, dalla segale, dall’orzo, dall’avena, dal kamut e dai loro ceppi ibridati.

La supposta minore aggressività dei grani antichi nei confronti della suddetta patologia è smentita dalle evidenze scientifiche che dimostrano la presenza in essi degli stessi epitopi tossici per il celiaco riscontrati nei grani moderni, talvolta in numero maggiore rispetto a quest’ultimi.

Come è noto, l’epitopo è un frammento di una proteina (nel frumento gliadina e glutenina) di pochi amminoacidi legati insieme. Ogni proteina contiene moltissimi epitopi. Fra questi, ne sono stati individuati nel frumento una trentina, presenti soprattutto nelle alfa-gliadine, che sono tossici per il celiaco.

Una recente ricerca, non comprensiva certamente di tutti i grani antichi esistenti e aperta ad altri contributi sull’argomento, ha messo in evidenza che i grani antichi esaminati hanno più epitopi tossici di quelli moderni e pertanto da questo punto di vista si ritiene siano più dannosi per i celiaci. (Ribeiro M. et al, 2016)

Circa la sbandierata maggiore sensibilità al glutine (pre-infiammatoria) dei grani moderni rispetto a quelli antichi, l’argomento è piuttosto controverso e ci sono in campo internazionale diversi studi che escludono l’esistenza di differenze fra essi. Inoltre, da altri importanti studi emerge che ad incidere sui sintomi della cosiddetta sensibilità al glutine (sindrome del colon irritabile) possano essere altre sostanze come il glutammato, gli additivi alimentari conservanti (benzoato, solfiti e nitrati) e coloranti alimentari.

Una recente ipotesi che trova sempre maggiori riscontri e credito è quella che a scatenare i disturbi gastrointestinali non sia il glutine ma un gruppo di carboidrati, i cosiddetti FODMAPS ossia oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentescibili presenti in prodotti animali come il latte, in legumi, in cereali, in molte frutta e verdure (Barret 2012; Gibson 2012; Muir 2013)

Secondo ricerche di Shepherd et al (2008), una dieta senza FODMAPS riesce ad alleviare i sintomi del colon irritabile cosa non totalmente fattibile con una dieta priva di glutine perché vi sono altre possibili fonti che scatenano la reazione.

D’altro canto, è da sottolineare che solo con un “challenge” con il glutine in doppio cieco (costoso e di non comune esecuzione) si riesce a diagnosticare con certezza una intolleranza al glutine mentre l’esito con altri marker è piuttosto incerto. Questo handicap, le autodiagnosi e una cattiva alimentazione portano spesso a immaginarsi una intolleranza al glutine inesistente e ad accrescere il mito del glutine untore.

http://www.fidaf.it/index.php/grani-antichi-e-bufale-moderne-il-caso-del-kamut/

Autunno - Pieter Brueghel Il Giovane

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