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Caffè, un naso elettronico per trovare la miscela perfetta

La qualità dell'espresso potrebbe essere assicurata da un sistema di sensori. Le ricerche multisensoriali dell'Enea.

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Un sistema di sensori sarà in grado di “annusare” e di “assaggiare” le miscele di caffè per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipende la qualità del nostro amato espresso. Se l’obiettivo di un barista e di tutti gli amanti della bevanda è godersi una tazzina a regola d’arte, una nuova tecnologia potrà rendere le delusioni praticamente pari a zero.

Quante volte a casa o al bar si rimane infastiditi da sensazioni di troppo amaro, eccessiva acidità, forte astringenza e sentori di bruciato? Ora un progetto tende a evitare tutto questo a partire dalla miscela perfetta. Infatti a caratterizzare il tipico aroma e gusto del caffè sono migliaia di molecole di cui ancora non si conosce la natura (quindi né la caffeina, priva di odore e sapore, né le melanoidine, da cui dipende invece la tipica colorazione scura dei chicchi).

“La composizione chimica dell’aroma è complessa e dipende da un mix di diversi fattori, tra i quali i più importanti sono la varietà genetica dei grani, la provenienza geografica e le condizioni climatiche, ma anche il processo di lavorazione che riguarda principalmente la tostatura e poi il confezionamento e lo stoccaggio”, spiega Ilaria Danesi della Danesi Caffè, referente principale di un progetto sviluppato in partnership con ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.

Il progetto si chiama Cometa, acronimo di “Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting” e sta sviluppando un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione…

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