Brodo di carne: ritorno al futuro

Niente è remoto come il brodo e si ritiene che la cucina sia nata e sviluppata con questo alimento, dal quale nasce anche il termine di ristorante: Alla metà del XVIII secolo, infatti, a Parigi aprono locali denominati “bouillons restaurants” nei quali si servono dei brodi atti a restaurare le forze indebolite e il termine Restaurant diviene il nome dei locali della buona cucina.

Nel corso dei millenni il brodo cambia composizione, ruolo e significati. Nel secolo XVIII è apprezzato grasso e fortificante, mentre in periodi più recenti e oggi si preferisce quello magro e leggero. Nel 1938 il Larousse Gastronomique afferma che il brodo ha perso la sua reputazione di restauratore delle forze perché in base alle analisi chimiche sembra non possedere alcun valore nutritivo. Di recente non manca chi accusa il brodo di contenere sostanze tossiche, tanto da reputarlo una soluzione di veleni! L’eclissi del brodo non dura e la Nouvelle Cuisine, con Michel Troisgros di Roanne (Loira), afferma che il brodo ha delle attività che diffondono a tutto il corpo i suoi benefici effetti.

Oggi il brodo sta riacquistando un posto d’onore nella cucina, grazie anche alla sua produzione industriale, che in questo modo può usare tagli di carne di minor pregio gastronomico, e una distribuzione in confezioni da mezzo litro che ne agevola l’uso anche nelle famiglie di piccole dimensioni…