Aceto di oliva: un possibile nuovo prodotto dalle acque di vegetazione 

Con l’intento di trovare forme alternative di valorizzazione dei reflui oleari, presso il Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Alimenti dell’Università degli Studi del Molise (Campobasso), è stata indagata la possibilità di trasformarli in una soluzione ricca di biofenoli da destinare all’alimentazione umana, per uso diretto e/o come ingrediente in altri formulati. A tal fine, si è deciso di impiegare acque reflue provenienti dai frantoi tradizionali a pressione, considerato che le acque reflue prodotte con questo sistema sono costituite quasi esclusivamente dall’acqua fisiologica contenuta nelle olive, chiamata proprio “acqua di vegetazione” (AV). Considerato che le AV sono biologicamente attive, in quanto conservano gran parte della carica microbica naturale delle olive, si è deciso di puntare sulla produzione di una soluzione fermentata, nello specifico l’aceto, immaginando di poter realizzare un nuovo prodotto alimentare, da chiamare magari ‘aceto di oliva’…